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Sanidad alerta de los efectos cancerígenos de la acrilamida en las patatas y el pan

La acrilamida es un contaminante que se crea de forma natural en productos que contienen almidón al cocinarse a altas temperaturas y en entornos de baja humedad
Sanidad alerta de los efectos cancerígenos de la acrilamida en las patatas y el pan | La Coctelera

 

El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social celebró ayer la jornada ‘Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud’, en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Con esta campaña se pretende concienciar sobre los riesgos para la salud que puede suponer cocinar los alimentos con almidón a alta temperatura. 

 

La acrilamida es un compuesto orgánico que se crea de forma natural en procesos de cocción superiores a los 120º como las frituras, el horneado o el tostado y siempre en ambientes con baja humedad. Los alimentos más vulnerables a este contaminante son las patatas y sus derivados, las galletas, la bollería, el pan y alimentos rebozados y empanados, todos ellos alimentos ricos en hidratos de carbono y almidón.

 

Sanidad alerta de los efectos cancerígenos de la acrilamida en las patatas y el pan | La Coctelera

 

Una concentración elevada de acrilamida podría tener efectos cancerígenos como se ha podido comprobar en algunos ensayos con animales. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que aunque la acrilamida pueda ser genotóxica y cancerígena, aún no hay evidencia de estos efectos en personas y serían necesarios más estudios.

 

¿Cómo se identifica un exceso de acrilamida?

Para identificar este exceso de acrilamida, Sanidad y AECOSAN recomiendan prestar atención al color de estos alimentos. El color marrón de estos alimentos al ser cocinados es un buen indicador del exceso de la sustancia contaminante. Ya sea un producto cocinado en casa como un producto industrial deben mantener ambos un color dorado, tal como dice el lema de la campaña: ‘Elige dorado, elige salud’.

Desde el vídeo de la campaña, publicado en el perfil de Youtube del Ministerio de Sanidad, pretende aconsejar sobre cómo cocinar y evitar las altas concentraciones de acrilamida en los alimentos. Además, lo hace ejemplificándolo con el alimento más común entre los más jóvenes: las patatas fritas.

 

 

El pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento de la Unión Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias —industria, catering y restauración, entre otras— y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

 

¿Los alimentos son la única fuente de exposición a la acrilamida?

El tabaco es uno de los productos que también contienen acrilamida y que es una fuente de exposición no alimenticia para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.  Como este contaminante tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación.